去葡萄牙旅游时，在古都科英布拉吃到了当地特色美食“烤乳猪&dquo;，因了它的“酥、嫩、脆&dquo;、“肉嫩丝细，入口便化&dquo;而惊喜，那满颊含腴、齿嚼轻脆的口感体验让我一直难忘。最近才知道，在清代，北京也曾流行吃烤乳猪，至少有两个世纪，这道硬菜都是京城的高端享受的代表。 爱新觉罗&middo;瀛生之《京城旧俗》中介绍，自清代到民国，北京有一等“炉铺&dquo;，在经营各种熏酱熟肉之外，还设有中式烤炉，主要烤制三种美味，即整鸭、整猪以及切成大块的猪肉。炉铺的烤炉以砖砌成，如同一座小屋，上部横架一根铁杠，将猪、鸭都串在铁钩上，吊于铁杠下烘烤。把整只的填鸭如此在炉内挂烤，所成之品叫“烧鸭子&dquo;。此外则是烧猪与炉肉，前者采用去掉内脏的整只小猪或奶猪，后者则是肥瘦相间的带皮大块猪肉，都凭借与烧鸭子一样的手法，挂在炉内烤熟。换句话说，我们今天习惯所说的烤鸭、烤猪，在清代旗人那里本来叫做烧鸭子、烧猪。 那么烤鸭与烤猪在北京的风光岁月有多久？清代文人潘荣陛于乾隆二十三年（1758）写成《帝京岁时纪胜》一书，记录十八世纪中叶大清帝国首都的四季风俗，其中提到，“八月&dquo;的“时品&dquo;在“中秋桂饼（即月饼）之外，则卤馅芽韭稍麦，南炉鸭，烧小猪，挂炉肉，配食糟发面团，桂花东酒&dquo;。明确告诉后人，烧鸭子、烧猪与炉肉，是每年农历八月这个月份的“季物&dquo;或说月令特色美食。这就意味着，早在康乾盛世，北京就有炉铺，为那时的帝都居民提供其所擅长的三样挂烤美味，我们今天熟悉的烤鸭，最少也有二百五十年的辉煌了。而且，在从伏尔泰写作《憨第德》到二战结束的这一段漫长时光里，一个人若是到了北京，那么不仅仅能享受到如今誉满全球的烤鸭，同时还有烤小猪与之并驾齐驱。 想来，夏季炎热，油腻食物难以吸引胃口，让伙计在酷热中照料烧烤亦过于艰苦，炉铺便歇了烤炉。及至仲秋时节，天气转凉，人们对肉食的兴趣自然恢复，烤炉重开，于是，从盛清时期开始，烤鸭、烤猪、炉肉变成了八月份大家都要吃一吃的“月令大菜&dquo;。烧猪因为烧制时间长，工艺要求高，而且体量大、价格贵，所以采取预订的形式，谁家想吃时需去炉铺“叫&dquo;，“当天上午去叫，下午即可送到&dquo;。做法是把小猪的内脏掏空，烤熟后平摆在大盘中，仍然是一只整猪，漂亮又气派。如此的大菜一般来说平日也不常吃，多是过年过节阖家团圆时订一只来锦上添花，这样说来，中秋节、重阳节、冬至、除夕等节日，北京人的餐桌上都会出现烤乳猪啊！ 依照瀛生先生的讲法，包括炉铺在内的各类生熟肉铺一律都由山东人开设，主顾则主要是老北京，尤其以旗人为重要的消费群体。由此看来，老舍《正红旗下》里，王掌柜所在的“便宜坊&dquo;，乃是一间经营全面的炉铺，既有生肉案，也制售烧鸡等熟肉，同时修了烤炉，为顾客提供烤鸭：“老王掌柜是胶东人，从八九岁就来京学习收拾猪蹄与填鸭子等技术。&dquo;“他也来了，并且送给我们一对猪蹄子。&dquo;“他注意到，老主顾们，特别是旗人，越来买肉越少，而肉案子上切肉的技术不能不有所革新——须把生肉切得片儿大而极薄极薄，象纸那么薄，以便看起来块儿不小而分量很轻……&dquo;“假若他们来买半斤肉，他却亲热地建议：拿只肥母鸡！&dquo;“每逢定大爷想吃熏鸡或烤鸭，管事的总是照顾王掌柜，而王掌柜总是送去两只或三只，便在账上记下四只或六只。&dquo;“他（福海二哥）到便宜坊拿了一对烧鸡，并没跟王掌柜说什么。&dquo; 齐如山《北平的饭馆子》一文有道，前清时北京饭馆分类颇细，如果一家肉铺在经营生熟肉的同时还带“卖饭座&dquo;即餐厅，那么一律叫“便宜坊&dquo;，路人一看店匾上有“便宜坊&dquo;三字，便知道可以在店里就餐，“民国以后，则不一定了&dquo;。《正红旗下》恰恰有一笔，老王掌柜奉献了大半生的这一家便宜坊本来附设雅座，提供酒饭与烤鸭的“堂食&dquo;，但在风雨飘摇的晚清，旗人的购买力越来越低，东家们不得不把雅座撤掉。 《京城旧俗》则讲述道，在清代，旗人是京城中的主要客户群，炉铺非常依靠他们的光顾。然而，随着清朝覆灭，八旗子弟没了“铁杆庄稼&dquo;，经济上日渐困顿，消费能力降低，于是，到上世纪四十年代末，炉铺逐渐消失，其所特别擅长的烧猪与炉肉也一同绝迹了。金受申《口福老北京》里亦感叹：在前清时代，往来酬酢，多半以“八宝烧猪&dquo;相赠，烧猪以“金华楼&dquo;最有名。烧猪最难，应用奶猪，猪皮应烧成酥脆，皮下最易成粘。“金华楼&dquo;所烧奶猪，皮脆如炉肉，皮下肉嫩丝细，入口便化。近来烧猪已然因价值太贵，很少有人用来送礼，烧猪的技术也因之退化，将来恐怕“烧猪&dquo;二字只能成为写在北京食谱上的一个名词罢了。 唯一幸存的是烧鸭子，据瀛生的观点，原因在于，从一九二0年代起，“洋人&dquo;在华势力大增，而烧鸭子恰好符合西方人的口味，由厨师当面切片的方式也让他们感到新鲜，所以这道菜有了一个全新的消费群。正是由于西方人的喜爱，烧鸭子不仅得到延续，而且日益发展蓬勃。不知因何，它被改叫“烤鸭&dquo;，出现了专门的烤鸭店，不过烤鸭店的手艺完全是照搬自炉铺。 如今已经难见踪影的“北京烤猪&dquo;，既然是与烤鸭一样的烤制方法，那么恢复起来应该不难吧。据金受申介绍，传统烧鸭子本来有三种，汤烧鸭子、菜烧鸭子、葱烧鸭子。汤烧系向鸭腹内灌热水，葱烧则是在鸭腹内填葱。而菜烧鸭子，是向鸭腹内填各种菜馅。据末代皇弟溥杰回忆，晚清时代的醇王府中，每到玫瑰花盛的时节，会特别制作一道世人少知的美食：将填鸭的肚腹剖开，掏空内臓、收拾干净之后，再向肚内填满鲜玫瑰花，然后烤熟品尝。如此说来，八宝烧猪，就是在掏空的猪肚内填满八宝馅吧？谁来尝试一下于猪肚内填入玫瑰花与馅料然后吊烤，来个玫瑰八宝烤乳猪，不知滋味倒会如何？ 《帝京岁时纪胜》中还有个细节，乾隆时代，京城人在享受烤猪、烤鸭及炉肉的时候，讲究“配食糟发面团。&dquo;“糟发面团&dquo;无疑是指糟馒头。糟馒头与寻常面点不同之处在于加有香糟，香糟是在酒糟（酒酿）的基础之上加工而成，大致是把酒糟与黄酒拌在一起，再添加卤桂花、糖、水，调匀后静置适当时间，令其充分混合。做馒头时，把香糟研细，连同面肥（现在改用酵母粉）、白糖，均加入面粉内，然后再下桂花甜米酒与水，和成面团，余下的程序便为一般的发酵、做坯、笼蒸程序了。一如《帝京岁时纪胜》点明的，当农历八月之时，恰逢“桂花东酒&dquo;即桂花糯米酒新酿而成，所以这一酒品亦列在当月的“时品&dquo;当中，大家都要尝一尝。更妙的是，还有巧人想到趁着这种甜酒在一年新出之季，把它加到面粉中，由此发明出独特的八月月令美味香糟馒头。康乾盛世时的帝都骄民用这种馒头与肉肥皮脆的烤肉同吃，是很精彩的搭配啊！ 山东人一向善制面食尤其是馒头，所以，过去，糟馒头曾经是京城山东菜馆的特色面点。不过，到如今，鲁菜在北京式微，反而是天津的一些著名老饭庄如正阳春、登瀛楼保留了提供糟馒头的传统，每年春节，正阳春推出“蒸食大礼包&dquo;，其中即包括香糟馒头。 当代流行的烤鸭吃法，是用荷叶饼卷鸭肉，或者向空心的芝麻烧饼内填肉，糟馒头却在京城的烤鸭宴上绝迹了。想来，把糟馒头切开，夹些鸭肉，也一定非常好吃吧！如果把烤小猪、烤炉肉与糟馒头搭配的吃法加以恢复，则是再现中华帝国最后一个黄金时代的“帝京&dquo;正统餐饮，那会是多么有号召力的怀古之举啊。

心脏“补丁&dquo;并不陌生，然而创建和人类心脏大小匹配的“补丁&dquo;极为困难。目前，美国杜克大学的生物医学工程师打破了这一瓶颈，获得了世界上首个完整功能的人类人工心肌，朝修复患者坏死心肌这一终极目标迈出了重要一步。相关成果于11月29日发表在国际学术期刊《自然通讯》(NaueCommunicaions)。 一般来说，在心脏病发病期间，患者失去流向心脏肌肉的血液，导致细胞死亡。这块受损的心肌死亡后形成一个瘢痕组织，这些瘢痕组织不能接收或传递必要的电信号，这会引发患者充血性心力衰竭并最终导致死亡。目前，全世界超过1200万名患者受到这一问题的困扰。 论文的第一作者IlyaShadin表示，“事实上，目前临床上所有的疗法都只是在减少患者的临床症状，但没有办法替代已经失去的心肌，因为这些心肌一旦死亡就不能自主再生。但是采用我们的方案，就能够用体外培养的心肌组织来替换失去功能的坏死心肌。&dquo; 从实验团队拍摄的视频中可见，从人干细胞中培养获得的人工心脏补丁组织，在一个有盖的培养皿中可以像心肌一样跳动。这块补丁的大小是4厘米4厘米，比2013年制作的人工心肌要大30倍。 研究团队可以在5周之内培养获得人工心肌，不过他们需要4个月的时间来培养所需要的干细胞。实验中用到的干细胞技术基于人类诱导多功能干细胞，来自于皮肤活检或血液样本中的体细胞，并进行基因重组。 在这项研究期间，一块更小尺寸的组织补丁已经在大鼠身上试验了一个月。结果显示，能产生心肌收缩和传导电脉冲。未来，研究团队将在猪身上进行测试，这项实验会由阿拉巴拉大学的研究人员负责将补丁移植到猪的心脏上。 值得注意的是，相比于大鼠等动物模型，用于人心脏的补丁还要更厚一些，至少是2-3毫米厚，需具备一个成年人泵血所需要的足够的心肌力量。 该论文的通讯作者，杜克大学生物医学工程教授NenadBusac表示，“创建单个心肌细胞已经司空见惯，但研究者们通常是利用小尺寸的组织来研究药物开发。将尺寸放大到我们实验中的这个规模之前从未有人做过，它需要大量的生物医学工程方面的独创性。&dquo; Busac还提到，“创造这个心脏补丁是非常难做到的，因为组织越大就越难保持整体一致的性能。同样，如何让这一组织在5周时间内发育成熟，同时实现人类通常需要数年正常发育才能达到的组织特性，这些都极具挑战。 Busac在受损心脏替换和重建领域已经研究了近20年，他称杜克大学这次研究中测试的这块补丁是世界上首个能充分满足人类心脏尺寸的补丁。Busac认为，“未来这肯定能解决一个大问题，患者可以获得相对便宜的治疗方案，这种方案或许还会变得较为普遍，因为目前心脏移植手术的一个受限因素是捐赠来源短缺，而我们并不存在这个问题。&dquo; 当然，把实验室培养出的一块组织移植到人的心脏上也会像心脏移植一样有一些风险和挑战。外来移植可能会引起患者的排斥，又或者一段时间后这块人工心肌会失效。更重要的是，这块会律动的补丁必须和患者本身的心脏律动保持同步，否则就会因心律失常将患者置于危险境地。 这项研究获得了美国国立卫生研究院(NIH)一项长达7年、总计860万美元的资助，目前研究只进行了一年。